La Biga : Un Héritage Italien

La biga, ce pré-ferment traditionnel italien, est un héritage riche d'histoire et de savoir-faire artisanal, ancré profondément dans la culture boulangère de l'Italie.

Origines de la Biga en Italie :

L’histoire de la biga remonte à plusieurs siècles, à une époque où les boulangers italiens cherchaient à perfectionner leurs techniques de panification. Dans les campagnes italiennes, les ressources étaient limitées et les fours n’étaient pas toujours disponibles quotidiennement. Ainsi, les boulangers devaient trouver des moyens de prolonger la durée de conservation de leurs pâtes tout en améliorant leur goût et leur texture.

La biga est née de cette nécessité. En utilisant une petite quantité de levure pour une longue fermentation à température ambiante, les boulangers ont découvert qu'ils pouvaient créer une pâte avec une profondeur de saveur et une légèreté inégalées. Cette méthode permettait également de renforcer la structure du gluten, rendant la pâte plus extensible et plus facile à travailler.

Adoption et Évolution :

Au fil du temps, la biga a été adoptée par les pizzaiolos. Cette technique est rapidement devenue un pilier de la préparation de la pâte à pizza, notamment dans les régions du nord de l'Italie. Les pizzaiolos ont compris que la biga non seulement améliorait la texture et le goût de la pâte, mais facilitait aussi sa manipulation et sa cuisson.

L'utilisation de la biga s'est propagée au-delà des frontières de l'Italie, influençant les techniques de panification dans le monde entier. Aujourd'hui, de nombreux artisans boulangers et pizzaiolos continuent d'utiliser cette méthode traditionnelle pour préserver l'authenticité et la qualité de leurs produits.

Comment faire une Biga Italienne ?

Les Ingrédients de Base :

Pour préparer une biga authentique, il vous faut seulement trois ingrédients :

• Farine : Utilisez de la farine de blé riche en protéines, comme la farine "00" italienne ou la farine manitoba.

• Eau : De préférence de l’eau à température ambiante, non chlorée.

• Levure : Une petite quantité de levure sèche active ou de levure fraîche.

Les proportions classiques pour une biga sont les suivantes ( Biga = 20 % à 30 % du poids total final du pétrin) :

• 500 g de farine

• 250 à 300 g d’eau (soit une hydratation de 50-60%)

• 1 g de levure sèche active ou 3 g de levure fraîche

Processus de Préparation :

1. Mélange des Ingrédients :
   

• Mélangez la farine et la levure.

• Ajoutez l’eau progressivement, en mélangeant doucement avec une cuillère en bois ou vos mains jusqu’à ce que la pâte commence à se former. La pâte doit être grumeleuse et légèrement sèche.

1. Formation de la Pâte :

• Une fois que les ingrédients sont bien mélangés, transférez la pâte sur un plan de travail propre.

• Pétrissez légèrement la pâte pour intégrer complètement l’eau et la farine. Il n’est pas nécessaire de pétrir intensivement ; la pâte doit rester grumeleuse et ferme.

Fermentation :

• Placez la pâte dans un récipient légèrement huilé. Couvrez-le d’un film plastique ou d’un torchon humide pour éviter que la pâte ne sèche.

• Laissez fermenter à température ambiante (environ 18-20°C) pendant 12 à 16 heures. La pâte va développer des arômes complexes et une structure aérienne.

Utilisation de la Biga :

• Après la fermentation, la biga devrait avoir une texture grumeleuse et légèrement alvéolée, avec une odeur caractéristique de levure et d’acide lactique.

• Pour préparer la pâte à pizza finale, intégrez la biga à votre mélange de farine, d’eau, de sel et de levure. Le ratio classique est de 20-30% de biga par rapport au poids total de la farine utilisée dans la pâte finale.

La préparation de la biga est un art qui demande patience et précision. Mais les résultats en valent la peine : une pâte à pizza riche en saveurs