La Teneur en Cendres des Farines

La Teneur en Cendres : Un Indicateur Clé pour Comprendre la qualité de la Farine

L'analyse de la teneur en cendres remonte à l’époque où la qualité de la farine était essentielle pour les boulangers et les pizzaiolos. Cette mesure est née d’un besoin de quantifier la pureté et le degré de raffinage de la farine. Le terme "cendres" provient du processus de combustion de la farine à haute température, laissant derrière elles des résidus minéraux appelés cendres.

Ce processus, appelé incinération, a été utilisé pour la première fois par les boulangers français au XIXe siècle afin de déterminer la qualité des différentes farines disponibles. En chauffant la farine à environ 550 °C, tout le matériel organique est brûlé, ne laissant que les minéraux. Ces résidus minéraux représentent la "teneur en cendres".

Pourquoi cela s'appelle de cette façon ?

La terminologie "teneur en cendres" s'explique par le résultat du processus de combustion. Lorsque la farine est brûlée, les matières organiques, comme les protéines et les glucides, se transforment en gaz, tandis que les minéraux, qui ne peuvent pas brûler, restent sous forme de cendres. Ainsi, plus la teneur en cendres est élevée, plus la farine contient de minéraux et de son, indiquant une farine moins raffinée. À l'inverse, une faible teneur en cendres signifie une farine plus pure, avec moins de résidus minéraux, souvent obtenue à partir de la partie centrale du grain de blé.

La teneur en cendres est cruciale pour plusieurs raisons :

1. Qualité de la farine : Elle aide à déterminer le degré de raffinage et la pureté de la farine. Une farine avec une faible teneur en cendres est plus raffinée et blanche, tandis qu'une farine avec une teneur élevée est moins raffinée et contient plus de son et de minéraux.

2. Propriétés nutritionnelles : Les farines avec une teneur en cendres plus élevée contiennent plus de minéraux, ce qui peut être bénéfique pour la santé. Elles sont souvent utilisées dans les pains complets et artisanaux pour leur apport nutritionnel supérieur.

3. Utilisation spécifique : Chaque type de farine, avec sa teneur spécifique en cendres, est adapté à des usages particuliers. Par exemple, la farine tipo 00, très faible en cendres, est idéale pour les pâtisseries fines et les pâtes, tandis que la farine intégrale, riche en cendres, est parfaite pour les pains complets et les pizzas rustiques.

La teneur en cendres est un indicateur clé pour comprendre la qualité et l'utilisation appropriée des différentes farines. En tant que pizzaiolos passionnés, nous savons que choisir la bonne farine est essentiel pour réussir nos créations, qu'il s'agisse de pizzas, de pains ou de pâtisseries. En maîtrisant cette mesure, nous pouvons garantir que chaque recette atteint la perfection, tant sur le plan gustatif que nutritionnel.