Technique : Impasto diretto et Impasto indiretto

Il existe deux techniques de pétrissage distinctes : l'impasto diretto et l'impasto indiretto. Chacune a ses spécificités techniques et ses avantages. Découvrons ensemble les subtilités de ces deux méthodes avec un focus détaillé sur les processus scientifiques.

Impasto Diretto

L'impasto diretto, ou pétrissage direct, est la méthode la plus simple et la plus rapide pour préparer une pâte à pizza. Voici les étapes techniques et les phénomènes scientifiques qui se produisent :

1. Mélange des Ingrédients :

• Composition : Tous les ingrédients (farine, eau, sel et levure) sont mélangés en une seule fois. La qualité de la farine est cruciale : elle doit avoir une teneur en protéines (gluten) adaptée, souvent autour de 12-14%.

• Température : L'eau doit être ajustée pour obtenir une température de pâte finale entre 23°C et 25°C. La règle d'or est d'utiliser une formule où la température de l'eau, la température de la farine et la température ambiante doivent totaliser 55. (Regola del 55)

1. Hydratation de la Pâte :

• Rôle de l'eau : Le taux d'hydratation, souvent entre 60-65%, influence directement la texture finale de la pâte. L'eau hydrate les granules d'amidon, amorçant la gélatinisation, et active les enzymes (amylases) qui décomposent l'amidon en sucres fermentescibles.

1. Pétrissage :

• Formation du Gluten : Pendant le pétrissage, les protéines de glutenine et gliadine s'hydratent et se lient pour former un réseau de gluten. Ce réseau élastique est essentiel pour piéger le dioxyde de carbone produit par la fermentation.

• Durée et Intensité : La pâte est pétrie jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique. Un pétrissage excessif peut dénaturer le gluten, rendant la pâte trop extensible et difficile à manipuler.

1. Fermentation :

• Activité Enzymatique : Pendant la fermentation, les amylases continuent de décomposer l'amidon en sucres simples, alimentant la levure. La levure transforme ces sucres en éthanol et CO₂. La production de CO₂ crée des alvéoles dans la pâte, tandis que l'éthanol contribue à la saveur.

• Durée : Cette phase dure généralement entre 2 et 6 heures à température ambiante, 8 à 24 heures et plus en réfrigérateur.

Impasto Indiretto

L'impasto indiretto, ou pétrissage indirect, est une technique plus complexe qui permet d'obtenir une pâte à la fois légère et pleine de saveurs. Cette méthode se divise en deux sous-catégories principales : le poolish et la biga.

1. Préparation du Pré-ferment :

• Poolish :

• Composition : Mélange égal de farine et d'eau (100% hydratation) avec une petite quantité de levure. La fermentation préliminaire produit des acides organiques (acide lactique et acide acétique) et de l'alcool.

• Durée et Température : Le poolish repose pendant 4 à 16 heures à température ambiante ou contrôlée. Les acides produits augmentent l'acidité, abaissant le pH de la pâte et améliorant ainsi la résistance du gluten.

• Biga :

• Composition : Mélange de farine, d'eau (50-60% hydratation) et de levure. La faible hydratation limite l'activité de la levure, favorisant le développement du réseau de gluten.

• Durée et Température : La biga repose entre 12 et 24 heures à une température contrôlée. La fermentation lente favorise la production d'acides organiques complexes.

1. Mélange Final :

• Incorporation : Le pré-ferment est incorporé dans le mélange final avec le reste de la farine, de l'eau, du sel et parfois un peu de levure supplémentaire. L'ajout du pré-ferment enrichit la pâte en acides organiques et en composés aromatiques.

1. Hydratation et Pétrissage :

• Hydratation Totale : L'hydratation totale de la pâte est souvent plus élevée dans le cas du poolish, atteignant parfois 70-75%. Cette hydratation accrue favorise une pâte plus alvéolée et aérée.

• Oxydation et Pérennage : Le pétrissage doit être contrôlé pour éviter le sur-pétrissage, qui pourrait altérer le réseau de gluten. L'oxydation des caroténoïdes de la farine, par le pétrissage, influence la couleur et le goût de la pâte.

1. Fermentation Secondaire :

• Stabilisation du Gluten : Après le mélange final, la pâte subit une seconde fermentation entre 1 et 3 heures. Cette phase permet au réseau de gluten de se stabiliser et aux saveurs de se développer davantage.

• Gestion de l'Acidité : Les acides produits durant la fermentation secondaire continuent de renforcer la structure du gluten et d'améliorer la saveur de la pâte.

1. Maturation au Réfrigérateur :

• Fermentation Lente : La maturation au froid (4-6°C) pendant 24 à 72 heures permet une fermentation lente, favorisant la production d'acides et d'alcools complexes. Cette fermentation prolongée améliore la digestibilité de la pâte et développe des arômes plus profonds.

• Réseau de Gluten : Le gluten se réorganise lentement, permettant une texture plus aérée et une meilleure extensibilité de la pâte.

Que vous choisissiez l'impasto diretto pour sa simplicité et sa rapidité ou l'impasto indiretto pour sa complexité et ses saveurs, l'essentiel est de comprendre et de maîtriser les techniques spécifiques à chaque méthode.